Quenelles de poissons... ou presque (au Cook’in®)
J'ai testé cette nouvelle recette Guy Demarle dans mon Cook'in®, mais au lieu d'utiliser les empreintes quenelles comme la logique l'aurait voulu, j'ai utilisé les empreintes Petites Charlottes que j'aime beaucoup.... du coup mes quenelles de poissons ça donne ça :
Et j'ai rajouté une petite sauce à la bisque de homard dressée à l'aide d'une Spoon Drop. Comment ça, vous ne savez pas ce qu'est la "Spoon Drop" ? La Spoon Drop c'est ça :
Et pour en savoir plus sur la Spoon Drop, cliquez ici.
Temps de préparation : 20 min
Temps de froid : 20 min
Temps de cuisson : 17 min
Ingrédients pour 18 quenelles (FP2154) ou 12 petites charlottes (FP2079) :
Pour la panade :
- 60g de fumet de poisson
- 60g de lait
- sel, poivre, muscade moulue
- 50g de beurre tempéré
- 90g de farine
- 200g de glaçons (= 20 glaçons empreintes Petits fours)
Pour la farce :
- 300g filets de merlan sans peau et sans arêtes
- 100g de saumon frais sans peau et sans arêtes
- sel, piment de Cayenne ou paprika
- 3 oeufs tempérés
- 150g de beurre tempéré
Pour la sauce :
- 300g de bisque de homard
- 150g de crème frîche liquide
- 100g de lait
- sel, poivre
Préparation de la panade :
Dans le bol, mettez le fumet de poisson, le lait, le sel, le poivre la muscade et le beurre. Réglez le minuteur sur 2 minutes, la température sur 120°C et la vitesse sur 2.
Ajoutez la farine puis réglez le minuteur sur 1 minute et la vitesse sur 5 sans le verre doseur.
Enlevez la panade du bol et filmez (épaisseur d’1 cm).
Dans le bol non nettoyé, déposez les glaçons puis réglez le minuteur sur 30 secondes et la vitesse sur 4. Débarrassez ensuite les glaçons et disposez-les sur la panade filmée le temps de préparer la farce.
Préparation de la farce :
Hachez les poissons dans le bol. Réglez le minuteur sur 15 secondes et la vitesse sur 6.
Ajoutez-y 3 pincées de sel, 2 pincées de piment de Cayenne ou de paprika, un oeuf et la panade refroidie. Réglez le minuteur sur 20 secondes et la vitesse sur 6.
Ajoutez le beurre tempéré et les oeufs restants. Réglez le minuteur sur le minuteur sur 40 secondes et la vitesse sur 6.
Placez vos empreintes Quenelles sur la plaque perforée. Moulez dans les empreintes à l’aide d’une poche sans douille et lissez à la spatule coudée.
Placez les quenelles au congélateur pendant 20 minutes.
Préchauffez votre four à 170°C (th. 5) puis faites cuire couvert d’une toile SILPAT® pendant 15 minutes. Laissez reposer 4 minutes avant de démouler.
Préparation de la sauce à la bisque de homard :
Dans une casserole, faites chauffer la bisque, la crème, le lait, le sel et le poivre en mélangeant bien au fouet.